Non à la gélatine!

L'agar-agar, alternative végétale

Petit topo sur la gélatine alimentaire...

Quel est le point commun entre:

• - un carambar
• - une mousse au chocolat
• - du pâté
• - un jus de fruit lacté
• - une gélule médicamenteuse
• - des yaourts ou de la margarine allégée

Trouvé? Pas trouvé? Facile pourtant, il suffisait de regarder le titre juste au dessus! C'est bien la gélatine. Si les pieds de porc en gelé vous ont toujours dégoûté et bien...vous aviez raison!  La gélatine est extraite des os et de la peau des animaux, plongés dans de l'acide chlorydrique pendant 48 heures. Une fois les os (le phosphate de calcium) dissous, on obtient de l'oséine qui sera hydrolisée pour donner de la gélatine. 2O kg d'os gras donneront à peu près 1 kg de gélatine. Un petit aperçu en direct...

"On se croirait dans la cuisine du diable. Il flotte comme une odeur de chien mouillé au-dessus des cuves en inox où mijotent depuis plusieurs jours, dans de l'acide chlorhydrique, 1 000 tonnes de purée d'os. Chacune des 27 marmites contient l'équivalent de 8 000 vaches. A L'Isle-sur-la-Sorgue, au coeur du Vaucluse, la société SKW transforme chaque année 50 000 tonnes d'os ayant appartenu à 12 millions de bovins en 11 000 tonnes de gélatine, qui finiront en pellicules photo, allumettes ou billets de banque..."*

La gélatine est incolore et inodore, elle permet d'obtenir des sucreries élastiques et de lier et émulsifier les mousses, produits laitiers, charcuterie,... Bien que les fabricants soient obligé de la mentionner parmis les ingrédients, elle est un véritable piège pour les végétariens, musulmans ou juifs qui souhaitent l'éviter car elle est omniprésente et se cache souvent dans des plats cuisinés. Et comme on arrête pas le progrès, le syndicat des gélatiniers indiquait récemment la commercialisation prochaine de gélatines de volailles et de poissons...

L'agar-agar, alternative végétale

L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonais, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). On peut l'identifier par le code E406 dans les listes d'ingrédients et on le trouve de plus en plus souvent dans les flans industriels.

Vous le trouverez en magasins diététiques ou dans les magasins asiatiques (il est alors bien moins cher et conditionnée en plus grande quantité).  On peut le trouver sous plusieurs formes:

photo:@Big China

- poudre - flocons - filaments

Les produits de couleur beige sont de meilleur qualité:  blanchis naturellement, ils ont conservé leurs  minéraux et oligo-éléments alors que, les produits blancs sont blanchis chimiquement.

L'agar-agar peut remplacer la gélatine dans toutes les recettes, il suffit de savoir que 1 cac à café d'agar-agar (ce qui correspond environ à 4g) équivaut à 6 feuilles de gélatine, qu'il faut entre 2 et 4g d'agar par litre et qu'il faut le faire bouillir dans un liquide pendant 2 mn. Il a un pouvoir gonflant environ six fois supérieur à celui de la gélatine kkbeurk et est actif à partir d'une concentration de 1%. Il permet d'obtenir très facilement des flans bio délicieux.

Guide pratique

Très pratique, l'agar-agar apporte de la consistance aux terrines et  aux flans salés ou sucrés. Il suffit alors de l'incorporer à une purée ou une compote. Il fait de très beaux aspics  de légumes ou de fruits. Deux difficultés cependant pour l'utiliser: les variations entre produits et le poids minime difficile à vérifier alors qu'il faut pourtant essayer de bien doser la poudre.

Pour le premier point, si jamais vous n'êtes pas sûr de votre agar-agar, je vous recommande le test de gélification du site de Bessy Bossi:

"verser sur une assiette froide en porcelaine 1 c. à soupe de l'appareil ou du liquide mélangé avec l'agar-agar et cuit env. 2 minutes. La masse doit gélifier en 3 minutes. Si le résultat est trop liquide, ou au contraire trop ferme, vous pouvez rectifier en ajoutant de l'agar-agar ou un peu de liquide"**

Pour le second point, il est vrai qu'il est difficile de peser un ou deux grammes. Dans lesmagasins bio, on trouve le plus souvent des dosettes peu écolo mais assez pratiques pour les débutants. Après, on prend rapidement le coup de main et on sait doser à la cuillère.

Pour les préparations à chaud, de type flan, il suffit d'ajouter l'agar-agar au liquide bouillant et de laisser cuire 2mn à feu doux.

Pour les préparations à froid, il faut faire chauffer un quantité de liquide comme plus haut et l'incorporer très rapidement à la préparation de base.

Recettes

Donc, plutôt que d'acheter des préparations pour flans bio, on peut en faire de très simples comme suit:
- 1 l de lait (végétal)
- 4g d'agar-agar
- sucre selon les goûts et arôme (du cacao en poudre, de l'extrait de vanille, de café, de citron...)

Il suffit de faire bouillir lait et sucre, d'ajouter au liquide bouillant l'agar-agar, de laisser bouillir 2 mn, d'ajouter les arômes et de verser dans un moule. Attendre le refroidissement avant de réfrigérer. Attention, les desserts préparés avec l'agar-agar ont tendance à rendre de l'eau, il vaut mieux les consommer rapidement.

Voici ici deux idées d'utilisation: un flan aux kiwis et la délicieuse terrine d'avocat d'Avea

	Flan de kiwis Mixer une dizaine de kiwi. Faire chauffer le jus de 2 citrons avec deux cuillères à soupe de miel et un verre d'eau. Y ajouter 2 g d'agar-agar et laisser frémir 2 minutes. Mélanger au jus de kiwi et laisser prendre au frais.
	La terrine d'avocat d'Avea présentée ici avec un champignon farci et du paté végétal

Pour tous ceux qui veulent utiliser l'agar agar dans les cosmétiques, je tiens juste à signaler q'il est très utilisé en bactériologie comme milieu de culture microbienne... Vous comprendrez mes réticences à l'inclure dans mes recettes, . Je ne le fais que pour des préparations immédiatement utilisées comme ce masque après-soleil.

 Liens

 *Alerte sur la gélatine, un article du Point, un peu ancien, mais très intéressant, plutôt axé sur la vache folle.
** L'article sur l'agar-agar, très complet de Betty Bossi.
La page sur l'agar-agar de mon très cher chef Simon, inventeur cuisinier plein de ressources
Ici, c'est en anglais et c'est de la propagande pro-gélatine :(